11月11日 星期五
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吃胆与口福

一、吃得是福 
    我从小就听人说“吃得是福”,长大后也常常在一些酒楼饭馆里看到这四个字,现在我真的长大了,才真的明白这四个字的意思。
    吃得真是福气。
    唯一令人不愉快的是,现在能有这种福气的人已经越来越少了。
    社会越进步,医学越发达,人类的寿命越来越长,对于吃的顾虑也越来越多,心脏、血压、肥胖、胆固醇,这些我们的祖先以前连听都没有听到过的名词,现在都已经变成了吃客的死敌。
    在这种情况下,要做一个真正的吃客,实在很不容易。
    吃得是福。能吃的人不但自己有了口福,别人看着他开怀大嚼,吃得痛快淋漓,也会觉得过瘾之至。
    可是能吃还不行,还得要好吃、会吃、敢吃,才算具备了一个吃客的条件。
    一听到什么地方有好吃的东西可吃,立刻食兴大发,眉飞色舞,恨不得插翅飞去吃个痛快,就是吃得塌在椅子上动弹不得,也在所不惜。别的事都不妨暂时放到一边去。
这种人实在值得大家羡慕。
    有些人虽然在美食当前时,也打不起精神来,不管吃多好吃的东西,也好像有毒药一样,让别人的食欲也受到影响,这种人当然是不够资格做吃客的。
    够资格做吃客的人并不多,我的老师高逸鸿先生,我的挚友倪匡都够资格。一看到他们坐在桌子上,拿起筷子,我就感觉得精神一振,觉得人生毕竟还是美好的,能活着毕竟还不错。
    他们虽然也有些不能吃不敢吃的顾忌,可是好友在座,美食在案,他们也从来不敢后人。

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二、吃的学问 
    “会吃”无疑是种很大的学问,“三代为官,才懂得穿衣吃饭”,这不是夸张,袁子才的《随园食谱》有时都不免被人讥为纸上谈兵的书生之见。
    大千居士的吃和他的画一样名满天下,那是倪匡所说:“用复杂的方法做出来的菜。”
做菜是种艺术。从古人茹毛饮血进化到现在,有很多佳肴名菜都已经成为了艺术的结晶,一位像大千居士这样的艺术家,对于做一样菜的选料配料刀法火功的挑剔之严,当然是可以想象得到的。
    可是倪匡说得也很妙。
    菜肴之中,的确也有不少是要用最简单的做法才能保持它的原色与真味。所以白煮肉、白切鸡、生鱼片、满台飞的活虾,也依旧可以保存它们在吃客心目中的价值。
可是要做谭厨的“畏公豆腐”,大风堂的“干烧鳇翅”这一类的菜,学问就大了。
    据说大风堂发鲍翅的法子,就像是武侠小说中的某一门某一派的家传武功绝技一样,传媳不传女,以免落入外姓之手。
    名厨们在治理拿手绝活时,也是门禁森严,不许外人越雷池一步,就像是江湖上帮派练武一样,谨防外人与后生小子们偷学。
    奇怪的是,真正会做菜而且常做菜的人自己却不一定讲究吃。
    “谭派”名厨彭老爹就是一例,他在台北时,我去跟他吃饭,如果喝多了酒,他几乎从不动筷子,平时也只不过用些清汤泡碗白饭,再胡乱吃些泡菜豆豉辣椒而已,我看他吃饭,常常觉得他是在虐待自己。

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三、吃胆 
    会吃已经很不容易,敢吃更难。
    有的人硬是有吃胆,不管是蜗牛也好,老鼠也好,壁虎也好,蝗虫也好,一律照吃不误,而且吃得津津有味。
    我有个朋友是武侠电影的明星,非常有名气的明星,温文儒雅,英俊潇洒,也不知道是多少少女心目中的白马王子。一剑在手时,虽千万人,亦无惧色。
   他也真有吃胆。
    我就看见过他把一条活生生的大蟒蛇用两只手一抓,一口就咬了下去,从从容容,面不改色,就把这条蛇的血吸了个干干净净。
    他甚至还曾经把一只活生生的老鼠吞到肚子里。
    唐人话本中还有段记载,说是深州有位诸葛大侠,名动天下,在渤海的另一位大豪高瓒乃闻而访之,两人互斗豪侈的结果,诸葛昂居然将一个侍酒失态的女妾“蒸之坐银盘,于奶房间撮肥嫩食之”,连高瓒都不禁看得面无人色,要落荒而逃了。
    这种吃法,不吓得人落荒而逃才怪。

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四、吃的情趣 
    当代的名人中,有很精于饮馔的前辈都是我仰慕已久的,高师逸鸿、陈公定山、大风堂主、陈子和先生、唐鲁孙先生、梁实秋先生、夏元瑜先生,他们谈的吃,我非但见所未见,而且闻所未闻,只要一看到经由他们那些生动的文字所介绍出来的吃,我就会觉得饥肠辘辘,食欲大振,半夜里都要到厨房里去找点残菜余肉来打打馋虫。
    后生小子如我,在诸君子先辈面前,怎么敢谈吃,怎么配谈?
    我最多也不过能领略到一点吃的情趣而已。
    有高朋满座,吃一桌由陈子和先生提调的乳猪席,固然是一种不可多得的享受。
    在夜雨潇潇,夜半无人,和三五好友,提一瓶大家都喜欢喝的酒,找一个还没有打烊的小馆子,吃两样也不知道是什么滋味的小菜,大家天南地北的一聊,就算是胡说八道,也没有人生气,然后大家扶醉而归,明天早上也许连自己说过什么话都忘了,但是那种酒后的豪情和快乐,却是永远忘不了的。
    这岂非也是一种情趣?
    我总觉得,在所有做菜的作料中,情趣是最好的一种,而且不像别的作料一样,要把分量拿捏得恰到好处,因为这种作料总是越多越好的。
    在有情趣的时候,和一些有情趣的人在一起,不管吃什么都好吃。
    有一天晚上,一个薄醉微醒后的晚上,我陪两个都很有意思的朋友,一个男朋友,一个女朋友,我问他们:
    “现在你最想吃什么?”
    他们两个人的两种回答都很绝。
    一个人说:“我最想吃江南的春泥。”另外一个人说:
    “我想吃你。”
编辑:李晶

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