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陕西老字号面临成长的烦恼 渴望人才传承

陕西老字号面临成长的烦恼 渴望人才传承

传统工艺晒制酱油 记者马昭摄

陕西老字号面临成长的烦恼 渴望人才传承

西凤酒生产流程 记者马昭摄

俗话说:“家有一老,如有一宝”。陕西许多响当当的老字号品牌,是老陕西人童年味道的回忆,也是老陕西人的骄傲。然而如今,随着小字辈企业和“洋品牌”的夹击,老字号的发展正面临着成长的烦恼。

挑战 传统工艺遇到工业文明

“酱油、醋的历史,实际上是酿造这一工艺的历史。”中华老字号振兴计划专家委员会主任、品牌专家尹杰曾说,无论是酱油、醋,还是美酒,千百年来无不遵循着依靠天然谷物和自然力量获取味道的酿造工艺,也造就了一代代掌握调味秘技的“酿造工坊”。

洋县大咸德调味品有限公司是我省调味品行业唯一被商务部认定的中华老字号,其历史可以追溯至清末年间。如今,在大咸德厂房门口,还能看到于右任的题字,“风露久挹得其秀、酸咸互用尽相宜”。

今天市场的酱油、醋,品类可谓五花八门。这让大咸德负责人闫汉涛有些苦恼,越来越多传统的酿造工艺逐步被现代工艺和勾兑技术所取代,但我们付出的成本其实是不一样的。

“我们选择洋县特有的黑米,精挑细选后,再经清洗、粉碎、烘干、蒸煮后,加水拌料酿成酒醪。酒醪加糠拌麸,入缸,每日不停人工搅拌,就是扒缸。扒缸是最辛苦的环节。无论寒暑,工人们每天不停地弯腰翻搅缸里的醋料。扒缸的时候,既不能过热,也不能完全散热,要经历半个月左右,原醋才能淋出。如果翻搅不均或者漏扒,就会严重影响醋的产量和品质。”闫汉涛说,有经验的工人用手一摸,就知道湿度有多少,是否需要翻搅。

到了这一步,还没有结束,接下来就要陈酿增香。在大咸德的晾晒场,记者看到了一口又一口的晾晒大缸。整整齐齐地排列着,闫汉涛打开一口缸,舀了一勺酱油,淋在了周围正在晾晒的黄豆上。

“为了把黄豆的味道激发地更充分,我们的工人要时刻注意这些细节。”指着晒场中的缸,闫汉涛说,原醋贮入瓷缸陈酿,冬天捞冰,夏天晾晒,要历经数月甚至一年,最后滤清,装瓶出售。最好的醋,要经过春夏秋冬四季才能达到上乘质量,就像酒一样,酿造醋不能急于求成,否则品质大受影响。

“从复杂的工序和长达一年的晾晒时间便可明白,古法酿醋成本颇高。”闫汉涛说,单从晾晒来说,100吨原始醋,晾晒之后一般只能产出40吨。但是现在市场上的部分醋也打着陈酿的招牌,可是他们的出醋时间可能只有36个小时,有的是用很大的罐子来发酵,甚至有个别厂子依靠添加剂来勾兑出酸味。“毕竟对企业来说,生产成本越低越容易扩大规模。但是到了市场上,同样都印着‘陈酿’的醋,对方800ml卖不到20元,我们450ml售价可能是它的一倍,消费者不了解其中的生产过程,自然愿意购买前者。”

传承 “老字号”渴望人才传承

西安西北眼镜行有限责任公司副书记赵红是一名高级验光师,在西北眼镜行工作已经29年。

“现在很多年轻人或许不清楚,但年纪大点的西安人,只要是戴眼镜的,第一副眼镜基本上都是在西北眼镜行配的。”赵红回忆,上世纪80年代,她刚上班时,来自全省各地的顾客在店门口排着长队,领号码牌配镜,就跟现在医院看病模式差不多。为了给顾客验光,验光师每天都顾不上吃饭。

赵红说,所谓检影镜,是一种人工验光的方法。验光师将检影镜发射的光经角膜、穿过瞳孔投照在被检查者的眼底;检测者轻轻转动检影镜,验光师通过检影镜的观察孔观察眼底的反光影的移动方向、速度和形态、颜色等,之后,根据眼底影动的性质,调整被测眼前的测试镜片。当眼底的影不动时,就达到了“中和”,此时所使用的测试镜片的镜度加上检测距离的修正值就是被测眼的完全屈光矫正镜度。

“我们在外面配一副新眼镜,刚带的时候可能会觉得不舒服,这就是因为现在配镜更多的是依赖综合验光仪。”赵红表示,机器或多或少都会有一些误差,而检影镜可以把这个误差降到最低。

去年,赵红作为评委参加了一场全省的验光师技能大赛,结果,很多验光师看到检影镜之后,交了“白卷”。“现在很多年轻的验光师,半天的功夫就会用综合验光仪了,但却不愿意去学检影镜,可能觉得枯燥。”

同盛祥第四代传承人乌平,在40多摄氏度的房间中,仍然认真地往每一块成型的面饼上盖章,“好的泡馍饼要做到‘金边虎背菊花芯’。”他说,泡馍制作共分烙饼、吊汤(即煮肉)、煮馍三个程序,其中吊汤用时最久,需要10小时至12小时。而在此之前,还要对牛羊肉进行8个小时左右的漂洗,直到将牛羊肉和骨头内的血水全部浸泡出来。“从一块生肉到最终成为泡馍汤,得30-40个小时,现在很多年轻人没有这个耐心啦。”

杨志善作为大咸德成品调配车间的主任,每天仍在生产一线亲力亲为。记者见到他时,他正带着手套,在高达蒸汽调配罐前搅拌着,为了调整醋的标准以及二次灭菌,需要忍受着90-120摄氏度的高温。当年,杨志善从父亲手里接班,一干就是30多年。“以前在厂里干活,没有床,父亲就捡来一些木板支起一张床来。无意间发现,其中一块木板正是清末年间传下来的写有‘大咸德’三个字的招牌。”

在大咸德,总共有80多名工人,掌握酿造技术的有20多人,他们的年龄都在40-50岁之间。年轻人不愿意干,这正是闫汉涛担忧的事情。“我们现在做的这个事,不仅仅是生产,从某种意义上说,也是在保护这项工艺。但是年轻人不懂,他也没办法判定。”

维权 “老字号”保护亟待完善

提起西凤酒,咱老陕恐怕没有不知道的。周公东征方鼎铭文中的“秦饮”,是目前最早以文字记录的酒,被认为是西凤酒的前身。实际上,位于宝鸡凤翔县柳林镇的西凤酒股份有限公司,如今还承担着文物保护的责任。所藏文物,正是西凤原装酒海。

人们经常说的“海量”,正由此而来。在西凤酒的酒库,记者见到了两边摆放整齐的酒海,看起来就像是一口口用藤条编制而成的大缸。它们之中,最古老的一口酒海是清光绪年间的,现在仍在藏酒。

进厂至今,张师傅已经在西凤工作了33个年头。自1985年入厂便在制酒902车间当酿酒工,在车间的窖池旁一干就是二十年,先后当过装甑工、制酒班组长、车间生产负责人,对仓库中每一口酒海的前世今生,如数家珍:“酒海储酒是西凤酒独特的生产工艺,从唐代就开始使用了。它是用一种产自秦岭深山特殊的优质荆条来编制外壳。用豆腐填平藤条的缝隙,等自然风干后,用血料等作为黏合剂,先后在里面裱糊20多层白棉布。干燥后用蛋清作黏合剂,先后在里面裱糊100多层麻枸纸,待彻底干燥后再在表面涂上蜂蜡和菜籽油,养护一定时间,再阴凉处自然风干即可储酒。”

张师傅说,即便是一名技术成熟的老工人想要制作一口酒海,也需要半年的时间。如果说产酒成香靠发酵的话,那么老熟成型则全靠酒海滋养。“正是依靠酒海,西凤酒实现了无断代传承。”然而,面对市场上的高仿甚至假冒白酒,西凤酒打响了品牌资产保护战。

“为了维护消费者的合法权益,让消费者买到货真价实、有保障的优质产品,企业有责任也有义务对品牌的资产进行保护。”王经理坦言,虽然过程艰辛,但是必须坚持下去,因为这是老字号发展的根本。(三秦都市报记者李平石喻涵)

编辑:刘静希

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